บทความโดย: Melchers Thailand Team
เรียบเรียงโดย: จิดาภา เนียมงาม
อุตสาหกรรมเค้กมีมูลค่าคิดเป็นเกือบหนึ่งในสี่ของตลาดเบเกอรี่โลก แต่การควบคุม “คุณภาพและความสม่ำเสมอ” ของผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นความท้าทายสำคัญของผู้ผลิต เนื่องจากแป้งบัตเตอร์ (Batter) มีส่วนผสมที่ซับซ้อนและมีปริมาณน้ำสูง ทำให้เครื่องมือวัดรีโอโลยีแบบดั้งเดิมไม่สามารถวิเคราะห์ได้อย่างแม่นยำ
เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าวบริษัทยักษ์ใหญ่ทางด้านเบเกอรี่ เช่น Puratos ผู้นำด้านนวัตกรรมอาหารระดับโลก ได้ร่วมมือกับ KPM Analytics เพื่อนำเครื่อง Mixolab 300: Universal Flour & Dough Characterizer มาใช้เป็นเครื่องมือวิเคราะห์หลักโลยีที่รองรับการทดสอบและพัฒนาทั้งโดและแป้งบัตเตอร์เค้ก
Puratos ก่อตั้งขึ้นในปี 1919 และปัจจุบันดำเนินธุรกิจในกว่า 135 ประเทศทั่วโลก พร้อมมีหน่วยการผลิต 75 แห่งใน 52 ประเทศรวมถึงประเทศไทย Puratos ให้ความสำคัญกับการวิจัยและพัฒนา (R&D) เพื่อสร้างนวัตกรรมสำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี่ แพสทรี และช็อกโกแลต โดยมุ่งเน้นด้านคุณภาพ และการพัฒนาผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง
ความท้าทายของการทดสอบ แป้งบัตเตอร์ (Batter)
แป้งบัตเตอร์ (Batter) มีลักษณะเป็นของไหลและประกอบด้วยวัตถุดิบหลากหลายและซับซ้อน ส่งผลให้การวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือวัดรีโอโลยีทั่วไปไม่สามารถจัดการกับสภาวะที่เป็นของไหลของแป้งเค้กได้ อีกทั้งอุตสาหกรรมยังไม่มีมาตรฐานการทดสอบที่ชัดเจนสำหรับแป้งบัตเตอร์
กระบวนการทดสอบและพัฒนาโปรโตคอลด้วย Mixolab
ในช่วงการแพร่ระบาดของ COVID-19 Puratos สาขาเซอร์เบียเริ่มใช้ Mixolab 2 เพื่อสร้างฐานข้อมูลที่เชื่อมโยงคุณภาพแป้งกับประสิทธิภาพการอบ ต่อมา ศูนย์วิจัยและพัฒนาระดับโลกของ Puratos ณ กรุงบรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม ภายใต้การนำของ Marko Bacanac ตำแหน่ง Bakery R&D Manager ได้นำ Mixolab 300 รุ่นล่าสุดเข้ามาใช้ในสภาวะการผลิตจริงเป็นรายแรกของโลก
เนื่องจากยังไม่มีมาตรฐานหรือประสบการณ์เดิมสำหรับการทดสอบแป้งบัตเตอร์ ด้วย Mixolab 300 ทีมงานจึงต้องพัฒนาวิธีและมาตราฐานขึ้นใหม่ทั้งหมด โดยใช้ทั้งการคาดการณ์ทางวิทยาศาสตร์และผลการทดลองจริงควบคู่กัน พร้อมปรับปัจจัยสำคัญอย่างละเอียด เช่น น้ำหนักของแป้งเหลว อุณหภูมิในการทดสอบ และระยะเวลาในแต่ละช่วงการวิเคราะห์
ผลการศึกษาพบว่าแป้งบัตเตอร์แต่ละประเภทจำเป็นต้องมี Test Curve ที่ออกแบบเฉพาะ เพื่อสะท้อนลักษณะของกระบวนการผลิตและการอบได้อย่างแม่นยำ
การค้นพบที่สำคัญในเชิงกลยุทธ์
จากการทดสอบเบื้องต้น Puratos พบผลลัพธ์เชิงบวกหลายด้าน โดยสามารถค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมของแป้งบัตเตอร์ กับคุณภาพสุดท้ายของเค้กได้อย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความเข้าใจทางเทคนิคเกี่ยวกับพลวัตของแป้ง (Batter Dynamics) ทำให้ผู้ผลิตสามารถวิเคราะห์และพัฒนาสูตรได้แม่นยำยิ่งขึ้น ส่งผลให้การผลิตมีความสม่ำเสมอและควบคุมคุณภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าเดิม
ผลลัพธ์และประโยชน์ทางธุรกิจ
การทดสอบด้วย Mixolab 300 ช่วยให้ Puratos พบความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมของ Batter กับคุณภาพของเค้กหลังอบ ส่งผลให้สามารถ
- พัฒนาสูตรได้แม่นยำขึ้น
- ลดของเสียในการผลิต
- เพิ่มประสิทธิภาพการควบคุมคุณภาพ
- ลดระยะเวลาในการพัฒนาสินค้าใหม่ (Time-to-market)
กรณีศึกษาของ Puratos และ KPM Analytics แสดงให้เห็นว่า Mixolab 300 ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องมือวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ แต่เป็นเทคโนโลยีที่ช่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้รวดเร็ว แม่นยำ และมีคุณภาพสม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น
ในยุคที่อุตสาหกรรมอาหารให้ความสำคัญกับข้อมูล ความแม่นยำ และประสิทธิภาพการผลิต เทคโนโลยีการวิเคราะห์อย่าง Mixolab 300 จึงกลายเป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยเพิ่มศักยภาพในการวิจัย พัฒนาสูตร และควบคุมคุณภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ
Melchers Thailand พร้อมสนับสนุนผู้ประกอบการและอุตสาหกรรมอาหารด้วยโซลูชันและเทคโนโลยีการวิเคราะห์ที่ทันสมัย เพื่อช่วยยกระดับมาตรฐานการผลิต เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน และขับเคลื่อนนวัตกรรมสู่อนาคตของอุตสาหกรรมอาหารอย่างยั่งยืน
แหล่งข้อมูล Puratos, KPM Anlytics
5 Jun 2026
English 
Thai